Lebensmittelsicherheits- und Hygienepraktiken von Anbietern in der Kette der Straßenlebensmittelproduktion in Florianopolis, Brasilien: Eine Querschnittsstudie
Höhepunkte
76% der verkauften Streetfood-Lebensmittel wurden zu Hause hergestellt, ohne dass eine externe Kontrolle erforderlich war.
30% der verkauften Lebensmittel wurden kommerziell verarbeitet.
12% der Anbieter verwendeten kein Eis für den Transport verderblicher Lebensmittel.
33% haben den erforderlichen Kurs zum Umgang mit Lebensmitteln nie besucht.
95% wuschen nicht die Hände zwischen Essens- und Geldtransaktionen und Toilettenpausen.
Ziel dieser Studie war es, die Übereinstimmung von in einem städtischen Zentrum in einer großen brasilianischen Hauptstadt verkauften Straßenlebensmitteln mit internationalen Standards für Lebensmittelsicherheit zu bewerten und Daten bereitzustellen, die für die Ausarbeitung spezifischer Rechtsvorschriften zur Gewährleistung der Straßenverkehrssicherheit verwendet werden könnten Essen. Die Studie untersuchte demografische Profile von Straßenhändlern und Hygienepraktiken, die in kritischen Punkten der Lebensmittelproduktion für verkaufte Produkte angewendet wurden. An stationären Standorten in der Innenstadt wurden direkte Beobachtungen und strukturierte Interviews mit Anbietern durchgeführt. 43 teilnehmende Anbieter waren überwiegend Männer, die in der Regel nur die Grundschule abgeschlossen haben. Unter den beobachteten Risiken für die Lebensmittelsicherheit: 12% der Anbieter stellten am Point of Sale kein Eis für verderbliche Zutaten bereit. 95% wuschen nicht die Hände zwischen Essens- und Geldtransaktionen und Toilettenpausen; 91% hatten keine Haarbedeckungen und 100% der Anbieter hatten keinen Zugang zu einer Wasserversorgung. Die Befragungen ergaben, dass 12% der Anbieter während des Transports keine ordnungsgemäße Kalthaltung aufwiesen. 33% wuschen sich überhaupt nicht die Hände, während 24% nur mit Wasser die Hände wuschen; und 33% haben nie den erforderlichen Kurs zum Umgang mit Lebensmitteln belegt. Die Studie zeigt, dass die Umweltbedingungen an diesen Standorten verbessert werden müssen, um lebensmittelbedingten Krankheiten vorzubeugen. Es müssen spezifische lokale und nationale Gesetze für Straßenlebensmittel geschaffen werden, um den Verbraucher zu schützen, und eine kontinuierliche Schulung der Verkäufer könnte dazu beitragen, den Mangel an Lebensmittelqualität und -sicherheit zu beheben.
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Lebensmittelhygiene und -hygiene
Die Lebensmittelhygiene ist eine Grundvoraussetzung für Good Manufacturing / Agricultural Practices und die Entwicklung eines HACCP (Critical Control Point) für die Gefahrenanalyse und Bestandteil aller GFSI-Standards für die Lebensmittelsicherheit. Regierung, Industrie und Verbraucher spielen alle eine Rolle bei sicheren Hygiene- und Lebensmittelhygienepraktiken.
Studien haben gezeigt, dass ein beträchtlicher Prozentsatz der Fälle von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten auf schlechte Hygiene und Lebensmittelhygiene zurückzuführen ist, einschließlich schlechter persönlicher Hygiene und Kontamination von Geräten und / oder Umgebungen. Beispiele für Lebensmittelrückrufe im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen sind die Kontamination und der anschließende Rückruf von Feinkost in Kanada im Jahr 2008, als Zellen von Listeria monocytogenes nach Überleben in Ausrüstungsnischen, in denen sie vor Hygienemaßnahmen geschützt waren, auf das Produkt übertragen wurden. Das Unternehmen äußerte sich sehr öffentlich über die seitdem vorgenommenen Änderungen am Sanitärprogramm, einschließlich regelmäßiger Tests, um den Erfolg der Strategie zur Reduzierung der Umweltverschmutzung zu überwachen.
Aufgrund des Risikos gibt die Codex Alimentarius-Kommission einen internationalen Verhaltenskodex für Lebensmittelhygiene heraus: //www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e02.htm. Darin sind die folgenden allgemeinen Vorrechte der Richtlinien festgelegt:
- Ermittlung der wesentlichen Grundsätze der Lebensmittelhygiene in der gesamten Lebensmittelkette (einschließlich der Primärproduktion bis zum Endverbraucher), um sicherzustellen, dass Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sind
- Empfehlen Sie einen HACCP-basierten Ansatz, um die Lebensmittelsicherheit zu verbessern
- Geben Sie an, wie diese Grundsätze umgesetzt werden sollen
- Anleitung für spezifische Codes, die für - Sektoren der Lebensmittelkette erforderlich sein können; Prozesse; oder Waren; die spezifischen Hygieneanforderungen für diese Bereiche zu verstärken
Bei der Entwicklung eines Programms für Lebensmittelhygiene und -hygiene ist ein umfassender Ansatz für die Lieferkette von entscheidender Bedeutung. Die wichtigsten Bereiche sind:
Eine wichtige Anmerkung zu diesen Bereichen ist, dass sie nicht als statische Einheit funktionieren, sondern als sich ständig weiterentwickelndes System. Aus diesem Grund müssen Programme für gute Lebensmittelhygiene auf die Dynamik der Pflanzenumgebung und aufkommende Risiken reagieren - der gleiche proaktive Ansatz, der bei der Entwicklung von HACCP angewendet wird.
Laut der Codex Alimentarius-Kommission sollte die Lebensmittelhygiene alle diese Elemente in der gesamten Lieferkette abdecken (für alle GFSI-Standards gelten ähnliche Anforderungen an die Haushaltsführung und die Lebensmittelhygiene, deren Einzelheiten in den jeweiligen Leitlinien festgelegt sind):
- Primärproduktion (Umwelthygiene, Hygieneproduktion, Handhabung Lagerung & Transport, Reinigung, Wartung und Personalhygiene)
- Einrichtung - Gestaltung und Ausstattung (Lage, Räumlichkeiten und Räume, Ausstattung, Ausstattung)
- Kontrolle des Betriebs (Lebensmittelgefahren, Hygienekontrollsysteme, eingehende Materialien, Verpackung, Wasser, Management und Überwachung, Dokumentation und Aufzeichnungen, Rückrufverfahren)
- Einrichtung - Wartung und Hygiene (Wartung und Reinigung, Reinigungsprogramme, Schädlingsbekämpfungssysteme, Abfallentsorgung, Überwachungseffektivität)
- Einrichtung - persönliche Hygiene (Gesundheitszustand, Krankheit und Verletzungen, persönliche Sauberkeit, persönliches Verhalten, Besucher)
- Transport (allgemein, Anforderungen, Verwendung und Wartung)
- Produktinformationen und Verbraucherbewusstsein (Chargenidentifizierung, Produktinformationen, Lebensmittelkennzeichnung, Verbraucheraufklärung)
- Schulung (Bewusstsein & Verantwortlichkeiten, Schulungsprogramme, Unterweisung & Aufsicht, Auffrischungstraining)
Reinigungs- und Lebensmittelhygieneverfahren für Gebäude, Anlagen und Ausrüstungen sollten mit visuellen, analytischen oder mikrobiologischen Methoden validiert und Aufzeichnungen geführt werden. Zum Beispiel können Tupferproben von verschiedenen Stellen auf Geräten, Böden, Wänden oder Abflüssen entnommen werden, um das Vorhandensein von Verunreinigungen zu testen. Nach der Durchführung eines Hygieneschritts können erneut Proben entnommen und mit den ursprünglichen Ergebnissen verglichen werden, um sicherzustellen, dass der Schritt die schädlichen Mikroben wirksam auf ein sicheres Maß reduziert. Für bestimmte Materialien mit hohem Risiko (z. B. Allergene, Wiederkäuerprotein oder verzehrfertige Produkte) ist die Validierung von Verfahren vorgeschrieben, wobei die einzelnen Regierungen akzeptable Methoden für die Reinigung von Materialien mit hohem Risiko festlegen.
Ein umfassendes Programm für Lebensmittelhygiene und -hygiene überlässt nichts dem Zufall. Die Verantwortung sollte für jeden Parameter festgelegt werden:
- Häufigkeit der Reinigung
- Methode (verwendete Chemikalien, Konzentrationen, Materialien - einschließlich farbcodierter / getrennter Werkzeuge zur Verhinderung einer Kreuzkontamination von Materialien mit hohem Risiko)
- Überprüfungsaufzeichnungen, um sicherzustellen, dass die Verfahren konsistent und effektiv durchgeführt werden.
- Akzeptable Grenzwerte für CCPs müssen auch wissenschaftlich festgelegt und regelmäßig überwacht werden
- Schulung und Kommunikation in der gesamten Organisation mit klarer Führung durch das Management in Bezug auf Lebensmittelhygiene und Hygiene
Wie in anderen Bereichen der Lebensmittelsicherheit sollten Hygiene und Lebensmittelhygiene proaktiv sein. Endprodukttests sind wichtig, aber ein positives Ergebnis im Endprodukt sagt nichts darüber aus, woher die Kontamination stammt. Bei der Anwendung des allgemeinen Lebensmittelhygienesystems an jedem Punkt in der Lieferkette geht es darum, Risiken zu managen, bevor sie zu einer Lebensmittelkontamination führen. Ein durchdachtes Programm zur Lebensmittelhygiene, das auf gesundem Menschenverstand und lebensmittelwissenschaftlichen Ansätzen basiert, kann proaktive Reaktionen und Risikominderung vom Hof bis zur Gabelung ermöglichen.
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Modul 2 - Hygiene und Qualität von Rohstoffen und Zutaten Teil 2 [860Kb]
Teil 3 [928Kb]
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